Lammkeule (Niedrigtemperatur) mit Kartoffeln und glasierten Möhren (für 4 Portionen):

Lamm kann man sehr gut bei einem türkischen Fleischer kaufen. Dort gehört es zum Tagesgeschäft und ist oft verfügbar. Ich habe dabei nur gute Erfahrungen gemacht. Das hier veröffentlichte Rezept ist eine Zusammenstellung aus mehreren ähnlichen, aus denen ich mir jeweils das Beste herausgenommen habe. Durch das lange Braten bei nur 80°C wird das Fleisch superzart und selbst von Lammkritikern gern gegessen.

Zutaten:

• 1,5 kg Lammkeule
• 1,2 kg kleine, festkochende Kartoffeln
• 4 Tomaten
• 4 Schalotten
• 1 Bund Möhren
• 8 Zehen Knoblauch
• 2 Zweige Thymian
• 2 Zweige Rosmarin
• 1 Teelöffel Tomatenmark
• 1 Glas Lammfond
• 1 Tasse Brühe
• Butter
• ½ Tasse Weißwein
• etwas Rotwein
• 3-4 Esslöffel Öl
• 6 Esslöffel Olivenöl
• 1 Esslöffel Zucker
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Kauft man eine Lammkeule mit Knochen, dann außen von Fett und eventuell vorhandenen Sehnen befreien. Danach mit Salz und Pfeffer einreiben. Eine Lammkeule ohne Knochen auch innen würzen und auch schon innen mit zerdrücktem Knoblauch bestreichen.

In einem ofenfesten Bräter Öl erhitzen und die Keule darin langsam von allen Seiten anbraten. Das dauert ungefähr 15 bis 20 Minuten. Den Ofen in dieser Zeit bereits auf 80°C vorheizen.

Nun zwei Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden, die Tomaten vierteln oder achteln, die Schalotten schälen und klein hacken sowie die Knoblauchzehen zerdrücken.

Ist die Keule angebraten, diese kurz beiseite stellen und das Gemüse darin andünsten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rosmarin- und Thymianzweige auf das Gemüse legen und nun die Lammkeule wieder dazu geben. Mit ½ Tasse heißem Weißwein angießen und ohne Deckel in den auf 80°C vorgeheizten Ofen schieben. Je nach Größe der Keule beträgt die Bratzeit zwischen 5 und 7 Stunden. Beim Niedrigtemperaturbraten kann das Fleisch aber gar nicht zu lange im Ofen sein. Also lieber etwas länger, als zu kurz im Ofen lassen.

Zirka 1 Stunde vor dem Ende der Garzeit des Bratens die Kartoffeln gründlich waschen. In einer großen Pfanne (mit Deckel) das Olivenöl erhitzen und die Kartoffeln einfach ungeschält dazugeben. Obenauf kommt ein gestrichener Teelöffel Salz und eine Tasse Wasser. Bei mittlerer Hitze 40 Minuten in der geschlossenen Pfanne garen. Immer mal wieder Wasser zugeben und umrühren.

Zubereitung der glasierten Möhren: Diese zunächst schälen und je nach Größe vierteln oder halbieren und in daumenlange Stücke schneiden. Zusammen mit einer Tasse Brühe gar kochen und nun ein größeres Stück Butter dazu geben. Den Zucker obenauf streuen und auch salzen. Nun braucht nur noch die Brühe verdampfen.

Für die Soße wird das Gemüse von der Lammkeule getrennt und aus dem Bräter in einen Schmortopf umgefüllt. Diesen auf dem Herd erhitzen, mit etwas Rotwein ablöschen und den Lammfond zugeben. Ist die Soße gut eingekocht, durch ein Sieb in einen anderen Topf umfüllen. Nun mit etwas frischem Thymian und 1 bis 2 Teelöffel Tomatenmark abschmecken.

Übrigens passen zu einer Lammkeule auch gut Bohnen.

Rezept als Druckversion

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